La tecnología de alimentos es un proceso en el que intervienen disciplinas como la fisicoquímica, microbiología, nutrición, ingeniería y análisis sensorial. El objetivo es garantizar que los comestibles duren más y mantengan intactas todas sus características. El impacto en las exportaciones de la Argentina.
Históricamente, la Argentina se ha ganado el apodo de “el granero del mundo” por ocupar los primeros lugares de exportación en productos alimenticios, tales como cereales y oleaginosas, aceites vegetales y subproductos de la extracción del aceite, como harinas y pellets de soja y girasol. En 2007, exportó 56 mil millones de dólares, de los cuales el 57% correspondió al sector agroalimentario. Pero la mayor parte de esas exportaciones fue de los llamados commodities (materias primas alimentarias), como cereales y oleaginosas, con muy escaso valor agregado, o lo que podemos definir como “cuasicommodities”, que son productos con un mínimo valor agregado, ejemplificados por los aceites vegetales en crudo y las harinas de extracción de las oleaginosas. Los precios de exportación de los alimentos en los cuales la Argentina ocupa un lugar de relevancia a nivel mundial son de bajo valor agregado; mientras que los alimentos exportados con mayor precio cuentan con una muy baja participación en el comercio mundial.
Por esta razón se ha planteado, y con justa razón, que el país no debe aspirar a seguir siendo “el granero del mundo”, sino a ser “el supermercado del mundo”. La palabra “supermercado” nos permite visualizar el significado de la tecnología de alimentos. Una simple recorrida por cualquier supermercado permite constatar que una gran parte de los alimentos que llegan al consumidor son alimentos procesados, es decir que han sufrido alguna transformación industrial desde que se cosechan hasta que llegan a la mesa del consumidor. Los alimentos procesados constituyen hoy una porción muy importante de la dieta de las poblaciones urbanas.
Este procesamiento tiene por objeto preservarlos (extender su vida útil) para garantizar su inocuidad (inhibir el riesgo microbiano), permitir su disponibilidad fuera de las épocas de cosecha o captura, aumentar su facilidad de uso, mejorar sus propiedades funcionales u ofrecer nuevas formas atractivas al consumidor que le permitan ahorrar tiempo y esfuerzo en su preparación. Así vemos en un supermercado todo tipo de alimentos que han sido deshidratados, congelados, pasteurizados y refrigerados, esterilizados (enlatados), comidas preparadas preservadas y listas para ser consumidas, etcétera.
Y todos ellos en diversos (y atractivos) tipos de envase que coadyuvan a su conservación. La leche que consumimos ha sido pasteurizada, envasada y luego mantenida bajo refrigeración.
Existen diversidad de sopas y otros alimentos instantáneos listos para su rehidratación y consumo; hay comidas preparadas congeladas para calentar, todo tipo de vegetales enlatados, bebidas líquidas o en polvo y otras especialidades.
La tecnología de alimentos es la disciplina científica que nos da las herramientas tecnológicas necesarias para efectuar esa transformación; es decir, convertir las materias primas alimentarias en productos de mayor durabilidad, practicidad y funcionalidad y a la vez con mayor valor agregado. A estas transformaciones nos referimos cuando decimos que la Argentina también debe aspirar a convertirse en “el supermercado del mundo” y no en un simple proveedor de materias primas alimenticias, como son los commodities.
La tecnología de alimentos es simplemente la aplicación de la ciencia y la tecnología a los procesos de transformación y preservación de los alimentos, desde que se los cosecha (o captura) hasta que llegan al consumidor. Por la propia naturaleza de los alimentos, ella requiere un aporte multidisciplinario de conocimientos, ya que involucra aspectos de química y bioquímica, fisicoquímica, microbiología, ingeniería, operaciones unitarias, nutrición y análisis sensorial, entre otros.
Uno de los objetivos principales de la tecnología de alimentos es la preservación, ya que por su naturaleza perecedera los alimentos no podrían llegar desde el lugar de su cosecha hasta los centros de consumo si no tenemos cómo frenar su deterioro, ya sea éste biológico (microorganismos y enzimas), físico-químico, sensorial y nutricional. Esto lleva implícito un desafío, pues no alcanza con lograr la inocuidad del alimento (destruir o inhibir los microorganismos patógenos), sino paralelamente conservar sus características sensoriales y nutricionales.
Una firme decisión del país de transformarse en proveedor no sólo de materias primas alimenticias, sino de alimentos con valor agregado, puede constituirse en punto de despegue para el aprovechamiento integral de sus recursos agroalimentarios. Y la formación continua de una masa crítica de tecnólogos alimentarios es necesaria para proporcionar las herramientas tecnológicas que se necesitan para dicho cambio.
El sabor nunca es lo de menos
La mayoría de los alimentos han sufrido algún tipo de procesamiento antes de llegar a la mesa del consumidor. La preservación es una de las etapas fundamentales de este proceso y tiene por objeto garantizar la seguridad microbiológica del alimento, pero manteniendo sus propiedades nutricionales y atractivo sensorial.
Las características sensoriales son claves ya que ningún alimento, por más que sea nutritivo, va a ser aceptado por el consumidor si no lo satisface sensorialmente (gusto, aroma, textura y sabor). La industria alimentaria debe cumplir con estas premisas, lo que da origen a numerosas investigaciones.
En este marco, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina (UCA) se trabaja sobre la calidad y preservación de mieles argentinas, incorporación de azúcares especiales para mejorar la calidad de alimentos deshidratados, vida útil de alimentos de baja humedad, análisis sensorial para establecer la vida útil de productos y caracterización de los distintos tipos de vinos argentinos.
Por: Jorge Chirife
Doctor en ciencias químicas, profesor titular con dedicación especial en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA y responsable de las materias Preservación de Alimentos y Riesgo y Seguridad alimentaria (MAGEA).
Es autor de 250 publicaciones científicas referidas al tema en revistas de circulación internacional.
Fuente: Crítica de la Argentina
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